Kahve kreması TSE standartlarına uygun hammaddelerin (şeker, süt tozu veya süt, modifiye nişasta, kakao veya vanilya) gıda katkı yönetmeliğine uygun katkı maddeleri ile (stabilizör, topping base, gıda boyası ve aroma maddeleri) uygun kombinasyonda karıştırılması sonucu elde edilen bir üründür (Anonymous 2000).
Pasta kreması, yapılacak pastanın özelliğine göre çeşitli aroma maddeleri ile zenginleştirilebilir ve isteğe göre değişik meyve jöleleri, meyve parçaları (muz, çilek vb.) mikse ilave edilerek pastaya uygun nitelikte üretilebilir.
Pasta Kreması yapımında kullanılan hammaddeleri şöyle sıralayabiliriz;
Süt tozu
Süt suyunun tamamına yakın bir kısmının buharlaştırılıp, yoğunlaşmış kuru maddenin toz haline getirilmesiyle elde edilen dayanıklı ve besin değeri çok yüksek bir süt ürünüdür. Süt tozunun hacim artırıcı, su bağlama niteliğini iyileştirici ve ürün tazeliğini koruyucu özellikleri ile geniş ölçüde kullanım alanına sahiptir (Üçüncü 1992).
Modifiye nişasta
Nişasta modifikasyonunun amacı, doğal nişastanın fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirerek fonksiyonel özelliklerini geliştirmektir. Kimyasal olarak nişastayı değiştirmek için hidroliz, dekstrinleştirme, yükseltgeme, eterleştirme ve esterleştirme gibi değişik metotlar uygulanabilir. Kısaca modifikasyon, nişastanın özelliklerini geliştirmek için yapılan bir işlemdir. Normal nişasta soğuk suda jel haline gelmez (Saldamlı 1998) . Kıvam artırıcı olarak gıdaya katıldığında pişirmeyi gerektirir.
Modifiye nişasta soğuk suda şişer. Bu tip nişasta iyi kalitede ekmek ve pişirilmeden hazırlanan kahvaltılık tahıllar, çorba puding, muhallebi unları hazırlanmasında kullanılabilir. Kısmen jelatinleştirilmiş nişastadan enzim etkisine daha yakındırlar (Çakmakçı ve Çelik 1995) .
Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen sakkkaroz, glukoz ve fruktozdan oluşan bir disakkarittir. Hidrofilik olmaları ve yüksek çözünebilme yeteneğinden dolayı yüksek konsantrasyonlu çözeltiler oluşturabildikleri için gıdalarda tatlandırıcı, koruyucu ve nemlendirici olarak kullanılabilirler (Saldamlı 1998). Pasta kreması yapımında kullanılan. pudra şekeri, sakkarozun öğütülmesiyle elde edilen bir ingedienttir.
Sakkaroz, en iyi enerji veren maddelerden bir tanesi olup, birçok gıdanın önemli bir ingedientidir. Ayrıca tatlılık insanlar tarafından sevilen bir özelliktir (Altan 2000).
Sakkaroz, nişastanın jelatinizasyonu üzerine olumsuz etkide bulunmaktadır: Ürünün su aktivitesini düşürerek ve nişasta molekülü zincirleri arasında şeker köprüleri oluşturarak jelatinizasyon yeteneğini düşürmektedir. Ayrıca sakkaroz kristalleri, pasta kremasının köpük stabilitesini olumsuz etkilemektedir. Bu nedenle sakkaroz kristallerinin tamamen çözündürülerek kullanılması gerekmektedir.
Glukoz şurubu
Nişastanın asitle, enzimle yada ikisiyle hidrolize edilmesiyle glukoz şurubu elde edilir. Bu hidrolizin derecesi pH, sıcaklık ve sürenin ne oranlarda kullanıldığına bağlı olup çok çeşitli ürünler elde edilebilir. Bu ürünler viskoz, renksiz ve kristalize olmayan sıvılardır (Altan 2000).
Glukoz şuruplarında; glukoz, maltoz, dekstrin ve diğer şekerler bulunur. Fruktoz içeriği yüksek %40 oranında içeren şuruplar dışında sakkarozdan daha az tatlıdır. (Altan 2000).
Yumurta akı
Büyük bir kısmı su olan yumurta akında %11-13 kuru madde bulunmaktadır. Kuru maddenin ise %9,7- 10,6’sı protein, %0,3 lipit, %0,4-0,9 karbonhidrat ve % 0,5-0,6 küldür. Yumurta akının stabilizör ve köpük oluşturucu özelliği vardır. Pasta kreması yapımında kullanılan toz formu kabuğundan ve sarısında ayrılan yumurta akının spray drying tekniğiyle kurutulması ile elde edilir (Stadelman ve Cotterill 1977).
Jelatin
Hayvansal kaynaklı doğal bir hidrokolloittir. Kemik ve deriden elde edilmektedir. Renksiz ve kokusuz özelliktedir. Deriden asit, kemiklerden ise alkali işlemler sonucu elde edilir. Jel oluşturucu ve stabilize edici özelliğinden dolayı gıda endüstrisinde fazla miktarda kullanılmaktadır.
Jelatin stabilizör olarak et ürünleri, konserve, tatlı, pasta, puding, meyve jölesi, dondurma, çiklet ve eritme peyniri üretiminde kullanılmaktadır. Jelatin gıda katkı maddesi olarak kullanımı her ülkede serbesttir. Ancak saflık derecesi kullanımda önemlidir. Bazı ülkelerde jelatin sadece katkı maddesi olarak değil doğrudan gıda maddesi olarak kullanılmaktadır (Çakmakçı ve Çelik 1995).
Jelatin bir protein olmasına rağmen polisakkarit yapısında ki gumlardan biriymiş gibi kabul edilir. Jel oluşturması için önce ısıtılması sonrada soğutulması gerekir (Saldamlı 1998).
Vanilin
Tatlı, eterik kokulu , kendine özgü, acımsı lezzeti vardır. Etkili maddesi vanilindir. Vanilin bir aromatik aldehittir. Vanilya fırın ürünlerinde 530 ppm düzeylerinde kullanılır (Saldamlı 1998).
Vanilin etkili bir aroma maddesi olup kullanım oranı iyi ayarlanmadığı taktirde istenmeyen acı bir tat oluşturmaktadır.
Ca, Na ve K tuzları şeklinde alglerin yapı taşı olan bir polisakkarittir. Sindirilmez özelliktedir. Karagenan çikolata üretiminde, sütlü pudinglerde ve sulu jölelerde jelleştirici olarak kullanılır. ayrıca dondurma yapımında suyun ayrılmasını ve büyük buz kristalleri oluşumunu önleyici, renk kaybını önleyici, kıvam arttırıcı, süspansiyon sağlayıcı, stabilizör, şuruplarda tekstür oluşturucu ve lezzet düzenleyici fonksiyonları vardır (Çakmakçı ve Çelik 1995).
Kullanımında ana amaç ürünün raf stabilitesini sağlamak ve soğutulmadan saklanan konserve ve tatlı jel ürünleri hazırlamaktır.
Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre karagenan pasta kremasında GMP olarak kullanılabilir (Çakmakçı ve Çelik 1995).